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南阳小吃烘焙学校——烘焙常用的防腐剂有哪些?

发布时间:2020-01-14 16:59:00

 1、山梨酸及其钾盐

  山梨酸为无色针状晶体或白色晶体粉末,无臭或微带刺激性臭味,耐光耐热性好,但长期露出于空气中则易被氧化变色,难溶于水,故一般运用易溶于水的钾盐。山梨酸及其钾盐抗菌谱广,简直在所有pH值低于6.0的食物中都可运用,是运用最广泛的一种酸性防腐剂。山梨酸及其钾盐能有用抑制霉菌、酵母菌和好气性细菌,但对嫌气细菌简直无效。其毒性远低于其他防腐剂,防腐作用较苯甲酸钠和丙酸钙强,但在严峻污染的产品中山梨酸及其钾盐或许成为微生物的营养源,会促进污染。运用定量:面包、糕点及焙烤食物馅料及外表用挂浆产品中按山梨酸的含量计不高于1g/kg。

  防腐机理:山梨酸与微生物霉体系中的巯基结合,损坏微生物的许多重要的酶,然后抑制微生物成长的功用。此外,它还能烦扰传递技术,如细胞色素C对氧的传递,以及细胞膜外表的能量传递,然后抑制微生物的增殖,抵达防腐的目的。

  2、丙酸及其钠盐、钙盐

  丙酸为无色油状澄清液体,具特异臭味,略带辛辣的刺激性油酸败味。丙酸钠盐、钙盐为为白色粉末,水溶性好,对光和热安稳,气味类似丙酸。丙酸及丙酸盐均很易为人体吸收,并参加人体的正常代谢进程,无损害作用,但抗菌作用没有山梨酸类和苯甲酸类强。丙酸及盐类有杰出的防霉作用,对细菌抑制作用较小,对酵母无抑制作用,故常用于糕点、面包和乳酪中。钙盐不能与膨松剂碳酸氢钠一同运用会生成不溶性盐类下降CO2的发作,钠盐的碱性会推延面团的发酵,故西点中常用丙酸钠,而面包中常用丙酸钙。运用定量:面包及糕点产品中按丙酸的含量计不高于2.5g/kg。

  防腐机理:丙酸及其钠盐、钙盐是酸型防腐剂,起防腐作用的首要是未离解的丙酸。丙酸是一元羧酸,它是抑制微生物组成β-丙氨酸而起到抗菌作用。

  3、脱氢乙酸及其钠盐(脱氢醋酸及其钠盐)

  脱氢乙酸为无色至白色针状或片状结晶,或为白色晶体粉末,弱酸味,难溶于水,在光直射下变黄,酸性强对溃烂菌、霉菌、酵母菌抑菌作用大,但对中性食物根柢无效。脱氢乙酸钠为白色晶体,带有乙酸气味,易溶于水,故常用钠盐。脱氢乙酸钠抗菌规划广,对引起溃烂蜕变的细菌、酵母菌、霉菌等均有抑制作用,抑制作用比较安稳,当pH值小于9时作用最佳,不容易在加工进程中受热分化。现在广泛用于肉类、腐乳、酱油、酱菜、果汁月饼、面包、蛋糕、淀粉制品等的防腐保鲜。运用定量:面包、糕点及焙烤食物馅料及外表用挂浆产品中按山梨酸的含量计不高于0.5g/kg。

  防腐机理:首要是经过损坏微生物细胞的亚结构及相关的酶而抑制微生物的成长。

  4、双乙酸钠(二醋酸钠)

  双乙酸钠为白色结晶粉末或结晶状固体,带乙酸气味,易溶于水和乙醇。双乙酸钠是一种公认安全可靠的新型高效、广谱抗菌防霉剂,在人体内的毕竟代谢产品为水和二氧化碳。双乙酸钠对黑曲霉、黑根霉、黄曲霉、绿色木霉等有明显的抑制作用,现在用于食物、谷物、饲料的防霉防腐,而食物中首要用于酱菜中。此外,双乙酸钠也作螯合剂屏蔽食物中引起氧化作用的金属离子。运用定量:糕点产品中用量不高于4g/kg。

  防腐机理:双乙酸钠的抑菌作用源于乙酸,乙酸按浸透于微生物细胞壁,可烦扰细胞内各种酶系的成长,或使微生物细胞内蛋白质变性,然后可以高效防霉、防腐,其抑菌作用优于苯甲酸类、丙酸钙和山梨酸钾。

  5、对羟基苯甲酸酯类

  对羟基苯甲酸酯类是广谱性防腐剂,产品包括对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丁酯、对羟基苯甲酸异丁酯等,其间对羟基苯甲酸丁酯防腐作用最好。我国首要运用对羟基苯甲酸乙酯和对羟基苯甲酸丙酯,日本运用最多的则是对羟基苯甲酸丁酯。对羟基苯甲酸乙酯和丙酯均为无色纤细结晶或白色晶体粉末,难溶于水,运用时先溶于乙醇中。对羟基苯甲酸丙酯的防腐功用优于对羟基苯甲酸乙酯,对羟基苯甲酸酯类在pH为4-8规划内对真菌的抑制作用最好,对细菌最适pH为7.0,其抑制作用也较苯甲酸和山梨酸强,对革兰氏阳性菌有致死作用。运用定量:焙烤食物馅料及外表用挂浆(仅限糕点馅)不高于0.5g/kg

  防腐机理是:抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性,以及损坏微生物的细胞膜,使细胞内的蛋白质变性。

  6、纳他霉素(又称霉克)

  纳他霉素为白色至乳白色粉末,不溶于水。它由链霉素发酵生成,是仅有具有灭菌才能的天然抗菌素,对大部分霉菌、酵母菌和真菌都有极强的抑制力,能有用阻挠丝状真菌中黄曲霉毒素构成,可是对细菌、病毒等则无抑制作用。纳他霉素用量十分小,安全不会发作抗药性,用于干酪、酸奶等发酵制品中能选择性灭菌,但其活性受紫外线、pH值、温度、光照强度和氧化剂及重金属影响。因其溶解度很低常用在食物外表防腐,现在首要应用于乳制品、肉制品、发酵酒、饮料等食物的出产和保藏。运用定量:糕点产品中用量不高于0.3g/kg(外表运用,混悬液喷雾或浸泡,残留量<10mg/kg)。

  抑菌机理:与细胞膜上的固醇化合物反应,使细胞膜浸透性改动,导致内容物外泄而细胞分裂。

  7、ε-聚赖氨酸

  ε-聚赖氨酸为淡黄色粉末,具有抑菌谱广、水溶性好、安全性、抑菌规划广、不受pH影响等特点。它是由链霉素发作的一种具有抑菌成效的多肽,进入人体后可以彻底被消化吸收,不光没有任何毒副作用,并且可以作为一种赖氨酸的来历。它对革兰氏阳性菌和阴性菌如大肠杆菌、枯草杆菌,酵母、乳酸菌、金黄色葡萄球菌的繁衍有抑制作用,对霉菌作用较小。现在首要应用于面条、炒面、汤、什锦米饭等淀粉类食物防腐保鲜。运用定量:焙烤食物中用量不高于0.15g/kg

  抑菌机理:吸附到细胞膜上,损坏膜结构,引起细胞的物质、能量和信息传递中止,并导致胞内溶酶体膜分裂而诱导微生物发作自溶作用,毕竟导致细胞去世。

  食物添加剂运用时应符合以下根柢要求:

  a) 不该对人体发作任何健康损害;

  b) 不该掩盖食物溃烂蜕变;

  c) 不该掩盖食物本身或加工进程中的质量缺点或以掺杂、掺假、伪造为目的而运用食物添加剂;

  d) 不该下降食物本身的营养价值;

  e) 在抵达预期作用的前提下尽或许下降在食物中的运用量。

  重要提示:

  1、以上防腐剂归于A.1表中的食物添加剂,而表A.1列出的同一功用的食物添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合运用时,各自用量占其最大运用量的份额之和不该逾越1。

  2、在运用防腐剂的一同,酵母用量也需求添加。

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