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南阳小吃培训学校——会影响到面包搅拌的原因有哪些?

发布时间:2020-01-16 17:18:00

  1. 水分--水分的多少将影响面团的软硬,如水重庆西点培训班分少会使面团的卷起时刻缩短,面粉的颗粒未能充沛的水化,致使面筋的性质较脆,在扩展初步不久,就易使面筋搅断,无法再使面筋充沛地扩展,所以做出来的面包质量较差。相反,假定水分过多,则会延伸卷起的时刻,一旦抵达卷起阶段就很简略构成面筋打断,所以这时要特别小心。别的,面粉的吸水量也是直接影响水分的增加,之所以必定要掌握用于制作盖面包的面粉的吸水量。

    2. 拌和机速度--拌和机的速度对拌和和面筋扩展的时刻影响很大,快速拌和面团卷起时刻快,抵达完毕的时刻短,面团拌和后的性质较好。如慢速拌和则所需卷起的时刻较久,而面团抵达完毕阶段的时刻就长。假定面筋特强的面粉用慢速拌和,则无法使面筋抵达完毕的阶段,面筋稍差的面粉在拌和时应防止用高速,防止使面筋打断。

    3. 面团拌和的数量--拌和面团的时分,拌和机的能量也有必定的负荷力,过少和过多都会影响到拌和的时刻,准则上面团的一次拌和数量以不低于规定量的三分之一和不跨越规定量为准则。

    4. 温度--面团温度低所需卷起的时刻较短,而扩展的时刻应予延伸,假定温度高,则所需卷起的时刻较长。假定温度跨越规范太多,则面团会失掉出色的伸展性和弹性,卷起后已无法抵达扩展的阶段,使面团变成脆和湿的性质,对烤好的面包的质量影响也很大。

    5. 配方的影响--配方中假定柔性材料过多,则所需卷起的时刻较久,拌和的时刻也相应延伸;假定耐性材料过多,则所需卷起的时刻较短,其面筋的扩展时刻也短。面包的制作办法怎样制作面包怎样做蛋糕发酵,是继拌和后面包生产中的第二个关键环节。发酵好与否,对面包产品的质量影响极大。有人以为发酵对面包质量的影响负有70%的责任。面团在发酵期间,酵母汲取面团的糖,释放出二氧化碳气体,使面团胀大,其体积约为原本的五倍左右,构成疏松、似海绵状的性质,其原因为受面粉及酵母内的蛋白质分解酶的作用。

    发酵产品如酒精及各种有机酸及无机酸,增加面团之酸度,因为各种不同的改动会改动面筋的胶体性质,因而构成薄而能保存气体的细胞,一起保存面筋的延展性和弹性。因而能忍耐重庆西点培训班机械作用所加的压力,如切割、整形等,而不致使细胞破裂。

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